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桑葚工艺与酿造技术的潮流

经数据表明,随着2013年移动互联网时代的到来,桑葚酒也开始走入人们的生活,从2014年开始往后的四年,每年的桑葚成熟时期——即3月份至6月份,桑葚酒的市场处于波峰状态,其他月份基本相同,没有太大的增长,但是如果以年为单位,我们可以发现桑葚酒的市场在逐渐增长,这也表示了桑葚酒正在逐渐推出,打入酒市场。


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桑葚属于多年生桑科木本植物桑成熟的聚合果,其营养成分十分丰富,桑葚酒所含有的营养甚至超过葡萄酒,桑葚酒不像其他的果酒那样简单粗暴的酿造,他有属于自己的科学的工艺流程和酿造要点。


桑葚酒工艺流程:

挑选好的桑果→科学清洗→捣碎→浆体(部分)→调糖、调酸→杀菌→接种→发酵→过滤→灭菌→桑葚发酵原酒→以白砂糖、蜂蜜调配桑葚发酵原酒→澄清→过滤→桑葚酒→装瓶→消毒→密封


桑葚酒操作要点:

(1)桑葚发酵原料的制备:精选成熟红期饱满的现摘桑果→去除坏掉损伤的材料→装入筐内用流动的清水漂洗(流动的清水可以保证桑葚的污渍去除干净,同时不损伤桑葚果的营养价值)→取出后淋干放入高速组织捣碎机捣碎→得到浆体。

(2)桑果浸泡原酒的制备:取一部分浆体按1:3比例加入25%的脱臭食用酒精浸泡,8天后过滤,得到紫红色透明有光泽的滤液→用白砂糖调整糖度至12%左右→在60~62℃条件下,灭菌10~15分钟,得到浸泡原酒,贮存备用。


桑葚酒有严格的质量标准

(1)感官指标:外观呈现红棕色、澄清、有光泽、无悬浮物和沉淀。散发出的酒香具有特有的素雅果香和陈酿酒香,协调悦人。品尝起来有桑葚酒独特的新鲜感,醇厚、爽口、回味绵长。

(2)卫生指标:符合GB2758-81《发酵酒卫生标准)以及 GB2757-81《蒸馏酒及配置酒卫生标准》的规定。


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