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发酵、蒸酒时温度有这些讲究!!

一瓶好酒想要发酵成美酒,不止要有精湛的手艺,好的酿酒设备,适宜的环境,还需要严格的温度。在发酵、蒸酒、陈酿过程中,适宜的温度非常重要,甚至可以说,温度是否适宜,是酒能否酿成功的关键。而在制作酵素的过程中如果温度过高,酵母菌就无法存活。而温度过低下,酵母菌会进入休眠状态,酒精发酵则无法进行。


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同时,热量也是一种催化剂,它能加速化学反应和生物分解的过程同样的,如果我们酿酒的温度越高,酵母菌将糖分转化为酒精和二氧化碳的速度就会越快。温度越低酵母菌的活性就越被抑制的越低。


在酵素发酵,蒸酒酿酒的过程中,一定要注意温度

(1)在蒸酒酿酒过程中,对于固态酿酒而言,泡粮时建议使用70℃以上的热水泡,下曲温度冬天控制在33-36℃,春秋33℃,夏季28-30℃。用酒曲发酵时,控制发酵室温度在20-28度最佳。夏季温度太高时请注意控制发酵料醅的温度不超过36度,温度过高会促进氧化,微生物引起的酸败及失稳。

(2)酵素发酵期的最佳温度一般20-30度,最好放在阴凉通风的地方,不用菌种的话就常温就行,用菌种的话就控制位菌种的适宜发酵温度。至少180天方能达标。


注意事项

1、酿酒蒸酿的时候需要用大火,才能减少自然酶和杂菌对淀粉的消耗,缩短时间。

2、蒸酒请用大火烧开锅炉水,出酒稳定后请改用中火、稳火出酒,追尾时又改用大火,即蒸酒时火候控制为大-中-大。

3、低温接酒,即出酒时出酒温度与室温持平是最好的,出来的酒温度太高,不仅酒精会挥发掉,除乙醇外的芳香物质也会挥发殆尽。


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