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起泡酒的传统酿造方法

传统法葡萄采摘一般是人工采摘。

一般葡萄酒厂为了使原料更加新鲜安全,都有自己的葡萄庄园。而采摘技术有人工采摘和机器采摘,而破碎的葡萄会使得葡萄氧化,酚类物质也可能被破坏,所以为了得到整串的、健康的葡萄,起泡酒的传统酿造方法一般采用人工采摘的方法。而所用材料选自在凉爽的气候环境下生长的葡萄。传统酿造法的葡萄选择也是有很大的学问。首先,为了在第二次发酵的过程中,产生一氧化碳和足够的酒精,选择的葡萄的糖分含量要比酿造静止葡萄酒的糖分含量要低。其次为了保持住清爽的风格,选取的葡萄酸度要高。最后为了使酿出了的葡萄酒的风味比较醇厚,选取的葡萄要够成熟,否则酿出来的酒会含有过多的绿色植物或生青的味道。


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葡萄处理一般采用整串压榨,初次发酵的平衡也很重要

有的果酒会进行破碎和去梗,这样可以防止就被杂质污染,而葡萄酒为了方便已经营养均衡则采用整串气囊式压榨的方法进行温柔压榨,这样可以尽量避免提取酚类物质,特别是红葡萄中的颜色和单宁。带梗整串压榨有利于汁液流出,减少了压榨所需的压力。压榨过后的初次发酵一般使用不锈钢罐,少量生产者会使用橡木桶。一般在较为温暖的环境发酵。初次发酵的酒被称为基酒,一般不好喝。


混合调配的艺术和二次发酵的技巧

起泡酒的混合调配是一种艺术,就像鸡尾酒的调配一样,是将不同产地、不同葡萄品种、不同年份、不同酿造工艺的基酒进行混合调配,这样调配出来的酒既复杂又有浓郁的风味,而二次发酵是在混合调配好的基酒加入少量发酵液,然后再将酒液装入酒瓶中,加上瓶盖,让酒液在瓶中进行第二次发酵,使其产生一氧化碳,有起泡的感觉。


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酒泥陈酿和转瓶

酒泥陈酿也叫酵母自溶。二次发酵完成后,酵母死亡,形成沉淀物,我们把它叫做酒泥。而酒泥陈酿完成之后,就需要将酒泥清除了,就是将酒瓶慢慢地从水平状态转到垂直状态,每天转动一点,让酒泥缓慢地沿着瓶身集体滑落到瓶口,这个过程被称为转瓶。


吐泥和补液

转瓶结束后,将瓶口部分放进放进冰冷的盐水中使内部结冰,酒泥也被冻住了,去掉瓶盖,瓶内压力会将瓶口结冰部分声推出来,酒泥成功去除。这个过程称为吐泥。而在吐泥过程中会损失一部分酒液。损失的部分要用糖和葡萄酒的混合液体补充回来。


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