传统发酵技术之——地缸发酵

随着科技的进步和设备的完善，我国的发酵技术愈加的先进，特别是现在已经有了专门的发酵罐，但是，还是有许多工厂会使用传统的地缸发酵来进行，酵素，酒等产品的发酵。

发酵

发酵指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。在酿酒上说的发酵就是在无氧条件下，微生物分解葡萄糖等有机物，产生酒精、二氧化碳等不彻底氧化产物,同时释放出少量能量的过程。在酵素制作上说的发酵多是指生物体对于有机物的某种分解过程。发酵是人类较早接触的一种生物化学反应，如今在食品工业、生物和化学工业中均有广泛应用。

地缸发酵

地缸发酵是传统的发酵技艺，所选的发酵地点多为温度和湿度相对较低的地区。为了达到预期的发酵效果，人们先提高粮食的投入比再加以少量的辅料。在发酵的过程中，微生物的活动会释放出一部分热量，所以为了防止温度升的过快，超过微生物适宜的条件，抑制微生物活性。那么，我们以酒的酿造为例子，在入缸时原料的温度会设定在较低的程度，一般为10℃—15℃，夏季则能低就低。

这时地缸就会发挥它的重作用。陶缸会对其内的酒醅起到保温作用，使得其不会过快被地温所影响。在入缸的7、8天之后，酒醅的温度就会达到高值，冬季一般为26℃左右，夏季则可能达到40℃左右。还要强调地缸的另一作用，陶缸以黏土制成，又埋于地下，那么土壤中的微量氧可以通过陶缸进入酒醅。这样可以帮助一些兼性细菌快速繁殖，为后期的发酵做准备。随着发酵的进行，温度会越来越高。但是过高的温度会抑制微生物活性。这时地缸就有了它的第三重效果。酒醅达到温时一定会高于当时的地温，这时土地便起到了良好的导温效果。冬季多余的热量导入土壤，稳定了酒醅的温度，维系着微生物的正常活动。

夏季由于气温较高，地温相对也高，这时可以向缸周地下灌入冷冻水，达到稳定酒醅温度的效果。随着原料中淀粉和糖分的消耗，微生物活动会趋于减缓，产生的热量也随之减少。这时土壤又变起到保温的作用，防止温度下降太快。这样能是发酵进行的更加彻底。地缸能够有效的阻挡土壤中细菌的入侵，了酒醅中的菌类数量的稳定。加盖麦糠同样也是在限制空气中的细菌入侵。当然，黏土制成的陶缸必然会透过一些微小的物质。

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